Mezcal

Le mezcal

Le mezcal tient son nom du mot mexicain « nahuatl mexcalli ». Ce terme signifie « agave cuite au four ». L’agave étant la plante qui permet de produire le mezcal. Il est aussi possible d’orthographier le cette boisson « mescal ».

La larve dans le mezcal

On distingue le mezcal par le contenu atypique de la bouteille. La plupart du temps, outre la boisson alcoolisée, le mezcal contient une larve. L'insecte mort étant intégré dans l'alcool. Cette larve est précisément une chenille qui provient d’un papillon de nuit qui est un parasite de l’agave. Il faut savoir que la présence de cette larve dans la bouteille d’agave n’est pas là pour améliorer le goût de la boisson alcoolisée et ne fait mention à aucune coutume ou tradition locale. Il s’agit en fait d’une technique commerciale mise en place en 1940 visant à différencier le mezcal de la tequila. La présence de la larve au sein du breuvage n’altère en aucun cas la qualité du breuvage. Les larves présentes dans les bouteilles de mezcal proviennent d’élevages dont la finalité est d’intégrer les bouteilles de mezcal. Toutefois, le Canada interdit les bouteilles de mezcal qui contiennent une larve pour des raisons sanitaires puisqu’il s’agit d’un insecte mort et que cela ne respecte pas la réglementation locale. Sachez que vous pouvez trouver exceptionnellement des mezcals produits par certaines distilleries dont la larve est remplacée par un scorpion. Les mezcals proposés dans ce référentiel des meilleurs mezcals sont susceptibles de contenir une larve. Cependant, les boissons sont totalement comestibles.

Différence entre mezcal et tequila

Le mezcal et la tequila sont deux boissons alcoolisées produites à partir d’agave. La différence entre la tequila et le mezcal est que la tequila est élaborée avec l'agave de type bleue tequilana weber alors que le mezcal est pour sa part produit à base d’agave de type Maguey. L'appellation d’origine Mezcal nécessite de répondre à un cahier des charges précis pour pouvoir apposer le terme mezcal sur une bouteille. Ce cahier des charges précise que le mezcal peut être produit à base d’agave Maguey mais aussi d’autres types d’agaves. Le mezcal possède une appellation d’origine « Mezcal de Oaxaca » dont la production est issue uniquement de l’état de Oaxaca.

La tequila ne peut être produite que dans l’état de Jalisco. Pour sa part, le mezcal peut être élaboré dans l’état de Jalisco mais aussi dans les états de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas. La région d’origine du mezcal est visible sur l’étiquette de la bouteille sous le titre de la région et du terme « Origines officielles ». Les meilleurs mezcals sont les productions 100% agave. Encore une fois, l’étiquette de la bouteille mentionne « 100% agave » lorsque c’est le cas. Les mezcals bas de gamme sont appelés « mixtos ». Ce mezcal bas de gamme est constitué d’agave et d’alcool de canne à sucre qui s’avère bien moins cher que l’agave. Au sein de ce référentiel des meilleurs mezcals, vous ne trouverez que des bouteilles de mezcal « 100% agave ».

On distingue deux types de mezcal :

· Mezcal type 1 : il s’agit d’un mezcal 100% agave de type Maguey.

· Mezcal type 2 : il s’agit d’un mezcal qui contient au minimum 80% de maguey et le reste d’autres types d’agaves.

Le mezcal (tout comme la tequila) se classe en quatre catégories officielles selon son âge :

· Mezcal blanco : mezcal transparent qui est obtenu directement après la seconde distillation. Ce mezcal ne bénéficie pas d’un vieillissement en fût. Le mezcal blanco est un mezcal de type 1.

· Mezcal gold ou mezcal joven abocado : mezcal transparent qui est obtenu après la seconde distillation puis est vieilli en fût de chêne. Le mezcal gold peut aussi se voir ajouter un colorant comme du caramel et des arômes. Le mezcal gold est la catégorie de mezcal la plus exportée. Le mezcal gold est un mezcal de type 2.

· Mezcal reposado : le mezcal reposado est obtenu après la seconde distillation puis il est laissé reposer au moins deux mois dans des tonneaux de chêne. Le mezcal reposado possède un goût plus suave que le mezcal blanco. Le mezcal reposado est la version plus consommée au Mexique. Le mezcal reposado peut être produit avec de l’agave 100 % ou des mixtos. Le mezcal reposado est un mezcal de type 3.

· Mezcal añejo (ou mezcal extra añejo) : le mezcal añejo ou extra añejo doit rester entre une et trois années dans les mêmes barriques de 600 litres scellés par un officier du gouvernement mexicain. La couleur du mezcal añejo est plus foncée que les autres catégories de mezcals. Le mezcal añejo possède un goût de bois plus prononcé. Le mezcal añejo est un mezcal de type 4.

Le mezcal au sein des restaurants gastronomiques étoilés

Dans certains restaurants gastronomiques, les barmans proposent des cocktails à base de mezcal.

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