起泡酒

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米其林星级美食餐厅菜单上最好的起泡酒。

起泡酒

起泡酒指的是一类含气泡的葡萄酒，也称为带气泡葡萄酒。通常使用"气泡酒"、"泡沫"或"香槟"等术语来非正式地称呼起泡酒。但要注意，香槟仅指在香槟产区生产的起泡酒。因此香槟是起泡酒的一个法定产区名。在民间用法中，起泡酒一词通常用于指代香槟以外的起泡葡萄酒。香槟比其他不享有此名称的起泡酒更昂贵。起泡酒可以指代价格亲民的气泡葡萄酒。

起泡酒因饮料产生的泡沫而得名。

起泡酒的生产

起泡酒可以在世界任何地方生产。它由葡萄、酵母和糖制成。气泡通过瓶中(méthode traditionnelle / 香槟法) 或罐中(古法、Charmat、转移或苏打法)的二次发酵获得。这种二次发酵产生二氧化碳，溶解在瓶内的酒中。

起泡酒是所有气泡葡萄酒中含二氧化碳最多的类别(压力大于 3 巴)。其他气泡葡萄酒类别包括微泡酒(压力低于 1 巴)和 pétillant 葡萄酒(压力在 1 至 2.5 巴之间)。因此，起泡酒是气泡最丰富的葡萄酒。

在倒入杯中和饮用时，可以从物理和味觉上区分起泡酒与其他类别的气泡葡萄酒。当起泡酒被倒入杯中时，会在杯中产生大量泡沫。打开瓶盖时往往会对软木塞产生强烈压力，发出软木塞在高压下从瓶中拔出的特有声音。软木塞因二氧化碳的压力而被弹出。同样，这种巨大压力可能导致饮料在打开瓶子时立即起泡。事先摇晃瓶子可能会放大这种喷发现象。在口中，由于无数气泡的产生和搅动(这是二氧化碳溶解的结果)，起泡酒非常起泡。

起泡酒装在密封的玻璃瓶中。蘑菇形软木塞通常由天然软木或塑料制成，由黄铜、不锈钢或铜制铁丝罩(muselet)固定。蘑菇形软木塞对于小于 20 厘升的瓶装容量并非强制要求。

起泡酒的酿造

从技术上讲，起泡酒含有溶解的二氧化碳(CO2)，可产生气泡。起泡酒由葡萄汁制成。然后向酒中加入糖和酵母。正是在这一阶段产生了二氧化碳。这些气泡在口中产生刺激感，因为接触到空气和其他外来元素时，二氧化碳会发生反应。当空气压力下降时，CO2 溶解，气泡从液体中冒出时破裂。

起泡酒不同于所谓的静止葡萄酒，如红酒、白葡萄酒、桃红酒或黄酒。与静止葡萄酒不同，起泡酒需要采摘酸度较高的葡萄。起泡酒通常比静止葡萄酒酸度更高。但是，加糖有助于平衡。葡萄通常由酒农手工采摘，以最大限度减少单宁和其他酚类化合物含量。

葡萄收获后，首先像静止葡萄酒一样进行第一次发酵。在此阶段，可以添加特殊的起泡酒酵母。初次发酵后，葡萄品种在罐中混合。这就是所谓的葡萄酒调配。大多数情况下，起泡酒是几种葡萄品种的混合。

然后是二次发酵，可以是 méthode traditionnelle 或香槟法(瓶中加入酒、酵母和糖)、古法(不去除死酵母)、转移法(过滤起泡酒)、Charmat 法(在不锈钢罐中生产、冷却、澄清和装瓶)和苏打法(向酒中注入二氧化碳——此方法用于生产标签上注明"充气起泡酒"和"通过添加二氧化碳获得"的廉价起泡酒)。

气泡的起源可以追溯到几千年前。最早的起泡饮料是公元前 4000 年在古希腊和罗马生产的。起泡葡萄酒的最初生产时间不详。

有几种类型的起泡葡萄酒：

起泡葡萄酒(VM)：最低酒精度为 8.5%，最高 9.5%。需要用静止葡萄酒和发酵液(葡萄汁、糖和酒)进行二次发酵。VM 起泡酒不需要陈年。 优质起泡葡萄酒(VMQ)：具有起泡葡萄酒的特性并附加一些要求。葡萄汁必须含 9% 以上的酒精。该饮料必须接受酵母作用 90 天并陈酿 9 个月。优质起泡酒可来自具有原产地命名的地理区域，称为特定地区生产的优质起泡酒(VMQPRD)。香槟和 crémant 就是例子。 气体起泡葡萄酒：通过向静止葡萄酒中添加二氧化碳获得。无需陈年，无最低或最高酒精度。 Pétillant 葡萄酒：通过双重发酵生产。第二次发酵使用至少 9% 酒精的葡萄酒。Pétillant 葡萄酒本身至少为 7% 酒精。也存在特定地理区域生产的 pétillant 葡萄酒名称(VPQRD)。意大利 Frizzante 和德国 Spritzig 起泡酒属于这一类。 气体 Pétillant 葡萄酒：通过添加二氧化碳获得，须含至少 9% 酒精。

起泡酒总是或多或少带甜味。所有起泡酒都通过加糖来减少其味觉酸度。这种添加发生在二次发酵期间。因此，起泡酒在味觉上可以或多或少地干或甜。糖含量是区分起泡酒的标准。

起泡酒按糖含量分类：

Extra Sec：每升 12-20 克糖。 Demi-Sec：每升 33 至 50 克糖。 Doux(甜)：每升超过 50 克糖。

起泡酒可以是白色、桃红色或红色。红起泡酒由红葡萄制成，白和桃红起泡酒由白葡萄制成。葡萄皮赋予红色或桃红色。对于桃红起泡酒，存在深皮白葡萄品种用于生产桃红起泡酒，如桃红香槟。例如法国的桃红香槟、意大利的 Asti Spumante 和 Lambrusco。甚至有用红葡萄品种(如黑皮诺)生产的白起泡酒，称为 Blanc de Noir。

世界上许多国家都有起泡葡萄酒的生产。每年全球生产超过 15.8 亿升、即 23 亿瓶起泡酒。香槟单独占法国领土上生产的起泡酒的 60%。

优质起泡葡萄酒清单：

香槟、Crémant d'Alsace、Crémant(Anjou、Loire、Saumur、Touraine、Vouvray 和 Montlouis)、Crémant de Bourgogne、Crémant de Bordeaux、Gaillac 起泡酒、Saint-Péray 起泡酒、Clairette de Die、Crémant de Die、Crémant du Jura、Crémant de Limoux、Blanquette de Limoux、Asti、Prosecco、Cava、Bugey 起泡酒、Savoie 起泡酒……

还有澳大利亚、南非、智利、加拿大、美国、英国、罗马尼亚、匈牙利、意大利、德国、葡萄牙和西班牙的起泡酒。

有年份起泡酒。但大多数起泡酒生产是无年份的。起泡酒是一种品质随时间变化很小的饮品。

起泡酒的饮用

起泡酒在美食餐厅菜单上非常普遍。它是一种节庆饮品。其半透明色调——有时是金色、桃红或红色——以及闪闪发光的气泡使起泡酒成为庆祝的代名词。

在消费者心中，起泡酒经常作为香槟的替代品，尽管后者本身就是一种起泡酒。消费者通常将起泡酒视为比香槟更便宜的气泡酒。在文化上，香槟以外的气泡葡萄酒被称为"起泡酒"。该术语通常指代价格实惠的气泡葡萄酒。一瓶好起泡酒的价格差异很大，从不到 10 欧元到最知名瓶款的几百欧元不等。

起泡酒在米其林星级美食餐厅菜单上占据重要位置。有许多起泡酒，每一种都有自己的历史和风土。起泡酒不仅是含酒精饮料，更是男人和女人的故事。起泡酒还可以用于厨师烹制的某些菜肴，特别是酱汁中。它还用于制作鸡尾酒，如基尔皇家酒。在米其林星级美食餐厅菜单上，香槟以外的其他起泡酒通常比香槟便宜。香槟不一定是最好的起泡酒。

起泡酒可以在用餐的各个阶段享用，无论是开胃酒、前菜还是甜点。它要冰镇，传统上用浅口杯品尝。细长的杯子可以突出向上升起的二氧化碳气泡。

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