Raki

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Referência do raki / Origem do raki / Volume de álcool do raki Raki Yeni / Turquia / 45°

Os melhores rakis nas cartas de vinhos dos restaurantes gastronómicos estrelados. — O raki

O raki é uma bebida alcoólica originária do império otomano, onde se encontram hoje a Turquia e a Grécia. O raki é precisamente uma aguardente de vinho aromática.

O raki também pode ser chamado tsipouro, tsipoudia, tsikoudia (Grécia), Zivania (Chipre), suma (Rodes e Quios), arak ou grappa consoante as regiões do Mediterrâneo.

As origens do raki remontam ao império otomano. Encontram-se as primeiras produções de raki no século XIV. As primeiras produções de raki teriam sido produzidas pelos monges do monte Athos no norte da Grécia. Nessa altura, o raki também era produzido a partir de bagaço de uva, que era destilado. Posteriormente, o consumo de raki desenvolveu-se na Grécia, na Turquia e em Creta. O método de elaboração do ouzo manteve-se igual ao longo do tempo, mas os componentes utilizados para a sua produção evoluíram.

O raki é considerado a bebida nacional da Turquia. O raki é principalmente consumido na Turquia e na Grécia, sobretudo em Creta. Distingue-se o raki grego e o raki turco do raki cretense. O raki cretense é sem anise contrariamente ao raki turco e grego.

Além da Turquia, o raki também é consumido na Albânia, no Kosovo, nos Balcãs, no Cáucaso, na Arménia e no Próximo Oriente.

O termo raki pode ter várias origens. O nome raki poderia provir do Iraque, de onde poderia ter sido produzido originalmente. Outras fontes afirmam que a palavra raki proviria da variedade de uvas razakis, que entram na composição da bebida. Uma última explicação seria que a palavra raki provém do árabe عرق [ʕaraq], que significa destilado. Arak significando suar em árabe e Araki significando o que vos faz transpirar seriam as origens da palavra raki. Com efeito, o consumo importante de raki pode tender a favorecer a transpiração e a etapa de destilação do raki gota a gota lembrará este fenómeno de sudação.

Produção do raki

O raki é produzido a partir de subprodutos do vinho, nomeadamente o bagaço de uva. A variedade de uva utilizada para o raki é, na maioria das vezes, o razaki. No entanto, não há legislação que imponha uma variedade de uva específica para a produção de raki.

A composição do raki difere consoante a sua região de produção. O raki turco e o raki grego contêm anise. O anise é integrado em grãos durante a fermentação do bagaço de uva. Por sua parte, o raki cretense não contém anise.

Hoje, apenas o raki grego ou tsikoudia está protegido pela União Europeia, que considera como originais apenas os rakis produzidos em Creta. Os produtores de raki com anise podem utilizar as variedades de anise (anise verde ou badiana) que desejarem.

A primeira etapa para produzir o raki consiste em fermentar durante vários meses num Kazani (caldeira tradicional) a polpa da uva. Para as versões com anise, sementes de anise são adicionadas durante esta etapa. Esta etapa chama-se tradicionalmente suma. Esta operação permite obter bagaço de uva (mistura de sumo, polpa, película e grainhas de uva). Este bagaço é fermentado para que o açúcar se transforme em álcool e depois destilado num alambique para obter um líquido mais concentrado em álcool. Um raki pode ser destilado até três vezes antes de ser engarrafado em frascos de 70 cl.

Distinguem-se duas variedades de raki:

O yeni rakı ou raki novo: esta variedade de raki possui um alcoolato de 45%. O álcool provém em 65% da destilação de uva. O yeni raki ou raki novo é a versão básica do raki.

O altınbaş rakı, cabeça de ouro ou kulüp rakı (clube): esta variedade de raki possui um alcoolato de 50%. A totalidade do álcool provém da destilação da uva. O altınbaş rakı, cabeça de ouro ou kulüp rakı (clube) é a versão superior do raki.

As produções de raki provêm principalmente da Turquia, da Grécia ou da Bulgária. A cidade turca de Tekirdağ, na Trácia (região pertencente à Turquia, à Grécia e à Bulgária) faz as vezes de capital do raki.

Hoje, a maioria das produções de raki são industriais. Restam, no entanto, produções de rakis artesanais.

O raki é uma bebida alcoólica popular e financeiramente acessível. O preço de uma garrafa de raki de qualidade situa-se entre 20 € e 50 €. Sendo o raki artesanal mais caro do que o raki industrial.

Existem várias destilarias de raki. Existem também numerosas marcas de raki como Anadolu, Burgaz, Efe, Sati-Zeybek, Tekidarg Rakisi Altin, Topkapi ou Yeni. Na Turquia, a empresa Tekel (significando monopólio) era uma empresa estatal que produzia em exclusividade o raki no território turco. A empresa Tekel foi privatizada em 2004.

O consumo do raki

O raki degusta-se principalmente como aperitivo e por vezes como digestivo. No entanto, é tradicionalmente degustado durante a refeição na Turquia. Bebida servida fresca com ou sem gelo, o raki pode ser bebido puro ou diluído com água. Quando o raki é diluído com água, pode tornar-se uma bebida refrescante devido ao seu baixo teor de álcool. Na Turquia, onde o raki é familiarmente chamado aslan sütü, que significa leite de leão, é servido em dois copos de forma cilíndrica, um copo contendo o raki, o outro copo contendo a água e o gelo, ou por vezes, como na região de Adana, sempre na Turquia, şalgam suyu, um sumo de beterraba picante. Como aperitivo, o raki degusta-se mais frequentemente diluído com água, enquanto como digestivo é bebido puro.

O raki é uma bebida alcoólica pouco açucarada. Possui aromas de anise nas suas versões gregas e turcas. Ao cheirar o raki, distingue-se um nariz floral e vegetal.

Visualmente, o raki possui um aspeto translúcido e cristalino quando é puro. O raki tem a particularidade de embranquecer e de turvar-se em contacto com a água. Fala-se do efeito Ouzo (também chamado louchissement ou emulsificação espontânea), que é a formação de uma emulsão de aspeto leitoso que é efetiva quando se adiciona água ao ouzo ou a outras bebidas anisadas (ouzo, anisette, pastis, arak, sambuca, absinto...).

Existem várias bebidas que possuem semelhanças com o raki. O ouzo, bebida nacional da Grécia, é também uma bebida com sabor a anise. É portanto semelhante ao raki grego e turco. No entanto, o seu método de produção e a sua composição diferem ligeiramente das do raki. O ouzo não é fermentado e não é produzido a base de álcool de uva mas sim a base de álcool neutro de origem agrícola. Por sua parte, o raki cretense, devido à ausência de anise na sua composição, lembra a grappa italiana.

O raki acompanha tradicionalmente os mezzes, prato tradicional mediterrânico. O raki acompanha bem os peixes como as sardinhas, o polvo ou as anchovas e os frutos do mar como as amêijoas, os mexilhões e as vieiras. O raki também pode acompanhar legumes fritos como as beringelas ou as courgettes, e as carnes grelhadas. Os condimentos como as alcaparras ou os pickles também acompanham muito bem o raki. Algumas receitas e iguarias cretenses são inseparáveis do raki como os paximadia cretenses (pão de pastor seco e duro), o koulouri (pão circular coberto de sementes de sésamo), os gomos de tomate ou o pepino, as azeitonas ou ainda os queijos locais (graviera ou feta).

Nos restaurantes gastronómicos estrelados, o raki faz aparições na carta de vinhos dos restaurantes gastronómicos gregos ou turcos mas também em todo o mundo na carta dos restaurantes que trabalham a cozinha grega, turca ou cretense. O raki agrada aos chefs dos restaurantes estrelados pela sua história mas também pelo seu aroma anisado. O raki também é utilizado por alguns barmen de restaurantes gastronómicos como ingrediente para cocktails.

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