Pisco

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Descobrir o piscoMelhores marcas de piscos

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Referência do piscoOrigem do piscoVolume alcoólico do pisco Pisco la DiabladaPeru40° Pisco HeronChile40°

Os melhores piscos nas cartas dos restaurantes gastronómicos estrelados.O pisco

Historicamente, existe uma rivalidade entre o Chile e o Peru relativamente à origem do Pisco. Segundo os chilenos, os peruanos teriam utilizado o termo comercial "pisco" em 1922, enquanto eles próprios o exploram desde 1882. A menção do termo pisco teria sido inclusivamente descoberta num testamento chileno datado de 1733 (trata-se da primeira menção escrita oficial). Os peruanos, por seu lado, afirmam que as primeiras origens do pisco tal como o conhecemos hoje no seu território remontam a 1613. Mais uma vez, é num testamento, que permite o legado de material agrícola de produção e destilação, que se menciona o termo pisco, o que seria a prova da paternidade da bebida. Outras fontes jornalísticas afirmam que foi após a chegada dos espanhóis ao continente sul-americano no século XVI que o pisco foi produzido na região do porto de Pisco no Peru. Um porto que teria depois permitido a comercialização e exportação do pisco. No Chile, a aldeia de La Unión foi rebatizada como "Pisco Elqui" em 1936 para reivindicar a obtenção de uma denominação de origem (AOC).

No entanto, os historiadores concordam em confirmar que as primeiras castas que permitiram a produção de pisco foram importadas em 1551 para sul de Lima e precisamente para o oásis de Ica no Peru. Vinhateiros peruanos produziram aguardentes e exportaram-nas para outras colónias espanholas a partir do porto de Pisco, dando o nome específico a esta aguardente de uva. Foi também no Peru que se descobriram ânforas onde estava escrito "pisko". Os "piskos" são os recipientes em cerâmica das aguardentes outrora produzidas no Peru, mas também o nome dos oleiros dos vales de Pisco, Ica e Nazca que fabricavam estas ânforas. É provável que o pisco tenha sido nomeado assim em relação ao nome inscrito nas ânforas.

Hoje em dia, é difícil conhecer com exatidão a origem do pisco. Além disso, esta interrogação é cada vez menos crucial, uma vez que os piscos chilenos e peruanos se distinguem em muitos aspetos.

Diferenças entre o pisco peruano e o pisco chileno

É portanto possível distinguir o pisco do Peru e o Pisco do Chile, uma vez que cada um deles é composto de forma diferente segundo a legislação que cada nação aplica. Cada país tem normas diferentes relativamente à elaboração do pisco. Cada nação exige a utilização de variedades de uvas específicas. Além disso, enquanto a regulamentação peruana exige uma única e exclusiva destilação para obter a bebida, a regulamentação chilena permite uma dupla ou tripla destilação. Por fim, o pisco peruano nunca é envelhecido após a sua destilação, enquanto o pisco chileno pode ser conservado durante vários meses em barricas de carvalho. O pisco chileno pode portanto ter cor (uma vez que se mistura com as essências da madeira), enquanto o pisco peruano é sempre incolor.

O direito europeu protege o pisco com uma IGP (Indicação Geográfica Protegida) desde 2013, que atribui o pisco ao porto peruano de Pisco. No entanto, um acordo entre o Chile, o Peru e a União Europeia permite ao Chile exportar para a Europa o seu pisco apesar da IGP do pisco peruano proveniente do porto de Pisco. Não existe DOP (Denominação de Origem Protegida) nem IGP para o pisco, qualquer que seja a sua origem. O Chile protege o seu "pisco chileno" com uma AOC desde 1931. No mundo, apenas o México e o Canadá aceitam a denominação "pisco" para a comercialização das versões chilenas.

No que diz respeito à produção de Pisco, é o Chile o primeiro produtor mundial. Encontram-se as principais produções na fronteira chilena, nas regiões de Coquimbo, Atacama e na região de Elqui. O Chile é também o primeiro importador de Pisco peruano. O pisco peruano é produzido principalmente de Lima a Tacna na costa sudoeste do oceano Pacífico. Convém saber que o Chile proíbe a utilização do termo Pisco para as bebidas peruanas importadas devido à aplicação da sua própria AOC. É também o Chile o primeiro consumidor de pisco do mundo.

Produção do pisco

O pisco é produzido a partir de uvas.

Existem várias variedades de uvas que permitem produzir o pisco: o moscatel de Alexandria, o pedro ximénez, o moscatel rosa de bagos pequenos, o torrontés da rioja e o torrontés sanjuanino para todos os piscos.

O pisco peruano explora antes as variedades albillo, Italia, torontel, carignan N, listán negro, quebranta e uvina.

O pisco chileno, por seu lado, explora o moscatel rosa de bagos pequenos, o moscatel de Frontignan, o moscatel austríaco, o moscatel de Alexandria, o pedro ximénez e o torrontés. O decreto chileno autoriza também como castas acessórias o moscatel vermelho, moscatel amarelo, moscatel branco, moscatel de Hamburgo, moscatel flor de laranjeira, moscatel de Canelli e o chasselas.

A uva é colhida de fevereiro a maio e vindimada em abril. Para produzir um litro de pisco, são necessários entre 6 kg e 7 kg de uva.

3 grandes etapas permitem em seguida produzir o pisco:

A vinificação: trata-se da transformação em álcool dos açúcares presentes no sumo de uva. Convém saber que a uva do pisco é muito doce, uma vez que a sua região de produção é muito soalheira. Assim, o álcool obtido é importante. Isto permite produzir um vinho moscatel, uma vez que a uva é macerada e fermentada.

A Guarda: o líquido destilado é misturado com água desmineralizada para ajustar o teor alcoólico do pisco. Conforme o equilíbrio desejado, o pisco pode conter de 25% a 45% de álcool.

O pisco chileno pode em seguida ser envelhecido durante várias semanas.

O pisco é em seguida engarrafado em frascos de 50 cl ou 70 cl.

O pisco é também utilizado para produzir a "mistela", mistura de vinho e pisco.

O pisco do Peru está classificado, por seu lado, segundo os seus graus de aromaticidade: aromático, puro ou acholado (suave).

A produção do pisco assemelha-se à do conhaque ou da grappa. Contudo, para produzir o pisco, a totalidade do cacho de uva é vinificada, enquanto apenas o bagaço (a matéria restante após a extração do sumo de uva) é utilizado para produzir a grappa ou o conhaque (sendo o sumo de uva aproveitado para produzir vinho).

O pisco é uma bebida popular tanto no Peru como no Chile. No Peru, o termo Pisco faz inclusivamente parte do património cultural. No Peru e no Chile, esta bebida alcoólica é portanto financeiramente acessível. A sua exportação pelo mundo torna-a mais cara no estrangeiro. O preço de uma boa garrafa de pisco situa-se entre 30 € e 60 €.

Existem numerosas destilarias que produzem pisco. No Peru, as mais conhecidas situam-se em Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete e Pacarán, Lima e Lunahuaná.

Consumo do pisco

O pisco pode ser degustado como aperitivo quando compõe um cocktail ou como digestivo quando bebido puro. O pisco de guarda é mais recomendado para uma degustação pura, enquanto o pisco sem guarda é mais indicado para compor os cocktails. O pisco puro pode ser refrescado com cubos de gelo. No Chile e no Peru, o Pisco é frequentemente apreciado com uma simples casca de limão complementar.

O pisco é conhecido por ser o ingrediente principal do Pisco sour (cocktail à base de pisco com sumo de limão, açúcar de cana, noz-moscada, clara de ovo batida em castelo e angostura, acompanhado de cubos de gelo). Naturalmente, a maioria dos restaurantes gastronómicos estrelados utiliza o pisco para elaborar cocktails como o pisco sour ou ainda a piscola (pisco e gasosa), o mango sour (pisco e sumo concentrado de manga), a algarrobina (pisco, xarope de algarrobina, clara de ovo, leite, canela e cubos de gelo) ou ainda o chilcano (pisco, sumo de lima, limonada, gengibre, angostura e cubos de gelo).

O pisco é apreciado nos maiores restaurantes gastronómicos. Agrada pelo seu sabor. O pisco é uma aguardente bastante rústica. Trata-se de um álcool forte e seco. O pisco, venha de onde vier na América do Sul, revela-se frutado graças à exposição solar de que beneficiam as castas. É possível detetar aromas de madeira, mel ou baunilha nos piscos chilenos. Os piscos peruanos, por seu lado, possuem ligeiros aromas vegetais e florais. O pisco seduz também pelo seu terroir e pelas suas origens, sejam elas peruana ou chilena. Com efeito, cada marca de pisco e cada referência de pisco é diferente pela sua casta e pelo seu método de produção. Existe portanto uma multitude de piscos cujas características variam. Por fim, o pisco seduz pela sua estética quando ostenta tons dourados.

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