Tequila

La storia della tequila

Bevanda alcolica emblematica del Messico, la tequila è prodotta a base di Agave ed è considerata un distillato. L'agave tequilana è anche la pianta che compone principalmente il Mezcal. È precisamente la blue agave la pianta più utilizzata per la maggior parte delle tequila. La blue agave è una varietà che possiede un ciclo di crescita più breve e produce più zucchero delle altre.

La tequila è un alcol forte ottenuto tramite distillazione, processo importato dagli spagnoli in Messico nel XVII secolo. Ciò permise ai messicani di produrre un alcol forte a base di agave. La tequila fu dunque prodotta per la prima volta nel XVII secolo. In precedenza, i messicani consumavano l'agave sotto forma di pulque, che conteneva solo circa il 7% di alcol. La tequila è quindi un'evoluzione del pulque.

La produzione della tequila

La produzione della tequila richiede la cottura dell'agave per trasformare l'amido in zucchero. Il liquido ottenuto dopo la cottura si chiama aguamiel ed è estratto dai cuori detti piñas. L'aguamiel viene fermentato e poi distillato per essere trasformato in alcol. È il metodo detto Tahona, il metodo tradizionale di produzione.

Oggi, per via del suo consumo mondiale, la tequila è diventata una bevanda meno consumata dai messicani. La domanda globale ha fatto aumentare il prezzo, rendendola meno accessibile ai messicani più modesti.

Oggigiorno la tequila è soprattutto consumata negli Stati Uniti, paese con numerosi cittadini di origine messicana. Gli Stati Uniti consumano da soli 106 milioni di litri di tequila all'anno. Esiste anche una giornata della tequila celebrata ogni anno il 24 luglio negli USA. A titolo di paragone, in Europa il consumo è di 16 milioni di litri all'anno e di 1 milione di litri nel resto del mondo.

In Cina e in Argentina si trovano bevande chiamate tequila ma non rispettano i criteri della denominazione d'origine. In Sudafrica si produce una bevanda chiamata Agava che, anch'essa, non è propriamente una tequila in quanto non è originaria del Messico.

Il termine tequila è maschile in spagnolo. Il nome trarrebbe origine da una città, una valle e una montagna messicana chiamate Tequila nello stato di Jalisco. Si ritrova anche la radice del termine in parole che significano lavoro e lavori dei campi. La tequila è una bevanda nata nel XVII secolo, popolare in Messico da allora, che fa riferimento alla bevanda del popolo messicano lavoratore.

Per poter portare la denominazione tequila, la bevanda a base di agave deve obbligatoriamente essere prodotta in Messico, precisamente nello stato di Jalisco e in alcune città degli stati di Nayarit, Michoacan, Guanajuato e Tamaulipas. Per essere chiamata tequila, deve essere composta da almeno il 60% di blue agave. Esistono referenze al 100% di agave, che fanno naturalmente parte delle migliori. Tutte le tequila composte da meno del 100% di agave sono dette "mixtos".

La tequila si classifica in quattro categorie ufficiali:

Tequila Blanco (plata o silver): tequila trasparente ottenuta direttamente dopo la seconda distillazione. Non beneficia di un invecchiamento in botte. La tequila Blanco è di tipo 1. Tequila Gold o Tequila Joven Abocado: tequila trasparente ottenuta dopo la seconda distillazione e poi invecchiata in botti di rovere. Può anche ricevere un colorante come il caramello e degli aromi. È la categoria più esportata ed è di tipo 2. Tequila Reposado: ottenuta dopo la seconda distillazione e lasciata riposare almeno due mesi in botti di rovere. Possiede un gusto più morbido del Blanco ed è la più consumata in Messico. Può essere prodotta con agave 100% o con mixtos. È di tipo 3. Tequila Añejo (o Tequila Extra Añejo): deve restare tra uno e tre anni nelle stesse botti da 600 litri sigillate da un funzionario del governo messicano. Il colore è più scuro rispetto alle altre categorie e il gusto di legno più pronunciato. È di tipo 4.

Sul mercato si trovano anche aggettivi non ufficiali come "oro", "plata", "artesanal", "especial", "azteca", "antigua reserva", "reserva". Questi termini sono utilizzati solo a fini commerciali.

È possibile parlare di annata di tequila in funzione della sua età o del suo anno di produzione.

La tequila possiede sapori diversi a seconda dei produttori e delle specificità delle distillerie. Il più delle volte presenta aromi vegetali e floreali provenienti dall'agave. Aromi legnosi e affumicati derivano frequentemente dal suo invecchiamento.

La percentuale alcolica della tequila varia in media tra il 30 e il 50%.

Le marche di tequila

Esistono diverse centinaia di marche di tequila. In questo repertorio troverà logicamente le marche più conosciute e riconosciute. Tra le più notevoli, Casa San Matias, Fortaleza o Roca Patrón. Prima di scegliere una marca, è meglio selezionare una referenza secondo i propri gusti.

Sebbene la tequila sia una bevanda esclusivamente originaria del Messico, non sono solo i ristoranti gastronomici messicani a proporla. Nei ristoranti gastronomici di tutto il mondo, la tequila è all'onore. Si trova nelle carte dei più prestigiosi ristoranti e nelle carte dei vini degli indirizzi più rinomati dell'alta gastronomia. Numerosi chef e sommelier dei ristoranti stellati referenziano tequila messicane sulla loro carta dei vini.

Naturalmente, non sono solo i ristoranti messicani a celebrare questa spirituosa. Qualunque sia la cucina degli chef, la tequila può inserirsi nella carta dei vini. Come aperitivo o digestivo, le migliori tequila possono sedurre i consumatori più esigenti. La tequila può anche essere integrata come ingrediente in un piatto.

Alcuni ristoranti gastronomici rispettano le tradizioni di consumo della tequila. Per berla in modo tradizionale, basta servirla in uno shot e berla in un solo sorso.

Bere la tequila con sale e limone non è una pratica tradizionale. Questo metodo è stato reso popolare da un film degli anni '40, in cui un messicano si cospargeva di sale tra pollice e indice, lo leccava, beveva uno shot di tequila e mordeva un limone.

La tequila si beve comunemente con un alcolico chiamato sangrita in Messico.

Per una buona tequila a basso prezzo

Durante un viaggio in Messico, ho avuto l'occasione di scoprire la bevanda alcolica preferita dai messicani. Accompagnato da un fine conoscitore di tequila, ho potuto rendermi conto della varietà esistente e dell'esaustività delle marche sul mercato. In Messico ho avuto la fortuna di degustare decine di tequila locali. Ogni tequila possiede la sua storia, fatta di metodi, ricette e persone. Ho incontrato diversi produttori, dai coltivatori di agave a chi imbottiglia la tequila. Dietro una semplice bottiglia si nasconde una parte della storia del Messico e dei messicani, e una parte del terroir messicano. Al ritorno mi sono lanciato la sfida di far conoscere questa bevanda al maggior numero di persone. Non pretendo di essere un esperto né di consigliarla in base ai gusti di ognuno. Il mio obiettivo è semplicemente dare accesso alle migliori marche e referenze. Per questo ho creato questo repertorio. Nessuno può permettersi di designare un'unica referenza come la migliore. Eppure, esistono numerose classifiche che lo fanno. Tutto è una questione di gusto: serve un panel delle migliori tequila per poterle confrontare e individuare quella che meglio risponde ai nostri gusti.

A mio avviso, gli chef e sommelier dei ristoranti gastronomici stellati sono i professionisti più affidabili e legittimi per designare una bevanda come riferimento. Sono in costante ricerca della tequila ideale, scoprono e degustano senza sosta nuove referenze per arricchire la loro carta. Devono essere estremamente rigorosi per soddisfare una clientela esigente e proporre solo il meglio.

È proprio in un ristorante gastronomico stellato che ho potuto bere la tequila che, secondo i miei gusti, è la migliore. Da questa esperienza è nata l'idea di creare il sito Bestwine • Online. La mia missione è censire tutte le marche e le referenze di tequila presenti nelle carte dei ristoranti gastronomici stellati.

La tequila è un alcol forte i cui aromi possono variare secondo le ricette e i metodi di produzione. Ogni tequila possiede il proprio gusto. Ognuno è suscettibile di trovare una tequila migliore di un'altra perché siamo tutti diversi. Con questo repertorio desidero ispirarvi al meglio per trovare e acquistare la vostra tequila preferita.

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