Rhum vieux

Rhum Vieux Oliver & Oliver

Rhum vieux martiniquais Rivière Bel'Air La Favorite

Le rhum vieux

Au minimum, pour bénéficier de la dénomination rhum vieux, un rhum doit être stocké en fût de bois de chêne au minimum trois ans. Lors de sa mise en fût, le rhum vieux est un un rhum blanc agricole (fait à partir de pur jus de canne ou vesou). Selon la législation française, toutes les variétés de rhums vieux sont le résultat d’un élevage dans des récipients de chênes, pendant au minimum 3 ans, et sans interruption. Les rhums vieux sont la plupart du temps assemblés. C'est-à-dire que plusieurs crus sont mélangés pour obtenir un rhum vieux. A partir du mélange de plusieurs crus, d’assemblages complexes, d’harmonies subtiles et d'équilibres aromatiques rigoureux le rhum vieux est ainsi constitué. Pour une transparence optimale concernant l’âge d’un rhum vieux, seule la plus jeune pourra être indiquée sur l’étiquette.

Le rhum vieux se caractérise visuellement par une couleur dorée et une robe boisée pouvant se rapprocher de celle du rhum ambré ou du cognac. Du fait de sa conservation en fût de bois, le rhum vieux est souvent plus foncé que le rhum ambré. Le rhum avec le temps s’imprègne des essences marrons du bois. Lors de sa circulation dans les fibres de bois, le rhum vieux exfiltre du tannin. Le bois transmet ainsi au rhum une couleur mais aussi un goût atypique. Les fûts de bois dans lesquels sont conservés le rhum vieux peut auparavant avoir stocké du bourbon, du cognac ou du whisky. Logiquement, l’utilisation antérieure des fûts de bois influe sur les caractéristiques gustatives des futurs rhums vieux.

A titre de comparatif entre le rhum Ambré ou Paille et les rhums vieux :

Rhum Ambré ou rhum Paille : 18 mois de conservation en fût de bois. Rhum vieux VO (Very Old) : 3 ans de conservation en fût de bois. Rhum vieux traditionnel : 5 à 7 ans de conservation en fût de bois. Rhum vieux hors d’âge : 8 à 12 ans de conservation en fût de bois. Rhum Vieux millésimé : 15 ans et plus de vieillissement en fût de bois. Le rhum millésimé peut compter jusqu’à 70 ans de vieillissement en fût de bois.

Le rhum vieux au sein des restaurants gastronomiques étoilés

Le rhum vieux est très apprécié et consommé dans les restaurants gastronomiques étoilés. Nombreuses sont les références de rhums vieux à être proposées sur la carte des vins des plus belles adresses de la haute gastronomie. Il faut dire que le rhum vieux fait partie des rhums les plus nobles. La conservation durant plusieurs années en fûts de bois fait du rhum vieux un rhum rare. C’est aussi un rhum d’exception par rapport à son goût et ses arômes atypiques.

Grâce à une longue conservation en fût de bois de chêne, le rhum vieux permet d'obtenir des notes plus sucrées qu'un rhum blanc. Le rhum vieux permet ainsi d'accompagner les desserts. Le rhum vieux se consomme plutôt en tant que digestif lors d'un repas gastronomique.

Traditionnellement, le rhum vieux se déguste lentement. Ainsi, le rhum vieux se sirote pour en apprécier la finesse à l’image du cognac. Il existe certaines similitudes gustatives entre le rhum vieux et le cognac puisque leurs méthodes de production sont apparentées. Le rhum vieux est un alcool fin que l’on déguste pur. Cela permet de profiter de tous ses arômes. Il se boit dans un verre au col resserré pour en apprécier les effluves qui sont ainsi concentrées.

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