Pisco

Référence du piscoOrigine du piscoVolume d'alcool du pisco Pisco la DiabladaPérou40° Pisco HeronChili40°

Le pisco

Historiquement, il existe une rivalité entre le Chili et le Pérou concernant l’origine du Pisco. Selon les chiliens, les péruviens auraient utilisé le terme commercial de « pisco » en 1922 alors qu’eux l'exploitent depuis 1882. La mention du terme pisco aurait même été découverte dans un testament chilien datant de 1733 (il s’agit de la première mention écrite officielle). Les péruviens de leur côté, affirment que les premières origines du pisco comme on le connaît aujourd'hui sur leur territoire remonteraient à 1613. Là encore, c’est sur un testament, permettant le lègue de matériel agricole de production et de distillation, qui fait mention du terme pisco qui serait la preuve de la paternité du breuvage. D’autres sources journalistiques affirment que c’est suite à l’arrivée des espagnols sur le continent sud-américain au 16ème siècle que le pisco fût produit dans la région du port de Pisco au Pérou. Un port qui aurait permis par la suite la commercialisation et l’exportation du pisco. Au Chili, le village de La Unión a été renommé « Pisco Elqui » en 1936 pour prétendre à l’obtention d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Toutefois, les historiens s’accordent à confirmer que les premiers cépages permettant la production de pisco ont été importés en 1551 au Sud de Lima et précisément sur l’oasis d’Ica au Pérou. Des vignerons péruviens ont produit des eaux-de-vie et les ont exportés vers d’autres colonies espagnoles à partir du port de Pisco donnant le nom spécifique à cette eau-de-vie de raisin. C’est aussi au Pérou que l’on a découvert des amphores sur lesquelles était écrit « pisko ». Les « piskos » sont les contenants en céramique des eaux-de-vie produites au Pérou jadis mais aussi le nom des potiers des vallées de Pisco, Ica et Nazca qui fabriquaient ces amphores. Il est probable que le pisco fût nommé ainsi par rapport au nom inscrit sur les amphores.

Aujourd'hui, il s'avère difficile de connaître avec exactitude l'origine du pisco. De plus, cette interrogation est de moins en moins capitale puisque les piscos chiliens et péruviens se distinguent sur de nombreux aspects.

Différences entre le pisco péruvien et le pisco chilien

Il est donc possible de distinguer le pisco du Pérou et le Pisco du Chili puisque chacun d’entre eux est composé différemment selon la législation qu'applique chaque nation. Chaque pays possède des normes différentes concernant l’élaboration du pisco. Chaque nation exige d’utiliser des variétés de raisins spécifiques. Aussi, là où la réglementation péruvienne exige une seule et unique distillation pour obtenir le breuvage, le réglementation chilienne permet une double ou triple distillation. Enfin, le pisco péruvien n’est jamais vieilli suite à sa distillation alors que le pisco chilien peut être conservé plusieurs mois dans des fûts de chêne. Le pisco chilien peut donc être coloré (puisqu’il se mélange aux essences de bois) alors que le pisco péruvien est toujours incolore.

Le droit Européen protège le pisco avec une IGP (Indication géographique protégée) depuis 2013 qui attribue le pisco au port péruvien de Pisco. Cependant, un accord entre le Chili, le Pérou et l’Union Européenne permet au Chili d’exporter en Europe son pisco malgré l’IGP du pisco péruvien provenant du port de Pisco. Il n’existe pas d’AOP (Agriculture d’Origine Protégée) ou d’IGP (Indication d’Origine Protégée) pour le pisco d’où qu’il provienne. Le Chili protège son « pisco chilien » avec une AOC depuis 1931. Dans le monde, seuls le Mexique et le Canada acceptent l’appellation « pisco » pour la commercialisation des versions chiliennes.

En ce qui concerne la production de Pisco, c’est le Chili qui est le premier producteur au monde. On retrouve les principales productions à la frontière chilienne dans la région de Coquimbo, d’Atacama et la région d’Elqui. Le Chili est aussi le premier importateur de Pisco péruvien. Le pisco péruvien est principalement produit de Lima à Tacna sur la côte Sud-Ouest de côté de l’océan Pacifique. Il faut savoir que le Chili interdit l’utilisation du terme Pisco pour les breuvages péruviens importés du fait de l'application de sa propre AOC. C’est aussi le Chili qui est le premier consommateur de pisco au monde.

Production du pisco

Le pisco est produit à base de raisins.

Il existe plusieurs variétés de raisins permettant de produire le pisco : le muscat d'Alexandrie, le pedro ximénez, le muscat rose à petits grains, le torrontés de la rioja et le torrontés Sanjuanino pour tous les piscos.

Le pisco péruvien exploite plutôt les variétés albillo, Italia, Torontés, carignan N, listan negro, quebranta et uvina.

Le pisco chilien exploite pour sa part le muscat rose à petits grains, le muscat de Frontignan, le muscat autrichien, le muscat d'Alexandrie, le Pedro ximénez et le Torrontés. Le décret chilien autorise aussi en tant que cépages accessoires les muscat rouge, muscat jaune, muscat blanc, muscat de Hambourg, Muscat fleur d'oranger, Muscat de Canelli et le Chasselas.

Le raisin est récolté de février à mai et il est vendangé en avril. Pour produire un litre de pisco, il faut entre 6kg et 7kg de raisin.

3 grandes étapes de permettent ensuite de produire le pisco :

La vinification : il s’agit de la transformation en alcool des sucres présents dans le jus de raisin. Il faut savoir que le raisin du pisco est très sucré puisque sa région de production est très ensoleillée. Ainsi, l’alcoolat obtenu est important. Cela permet de produire un vin de muscat puisque le raisin est macéré et fermenté.

La Garde : le liquide distillé est mélangé à de l’eau déminéralisée pour ajuster la teneur en alcool du pisco. Selon l’équilibre souhaité, le pisco peut contenir de 25% à 45% d’alcool.

Le pisco chilien peut ensuite être vieillit plusieurs semaines.

Le pisco est ensuite embouteillé dans des flacons de 50cl ou 70cl.

Le pisco est aussi utilisé pour produire le « mistela », mélange de vin et de pisco.

Le pisco du Pérou est classé pour sa part selon ses degrés d’aromaticité : aromatico (arômatique), puro (pure) ou achalado (doux).

La production du pisco ressemble à celle du cognac ou de la grappa. Cependant, pour produire le pisco, la totalité de la grappe de raisin est vinifié alors que seul le moût (matière restante après l’extraction du jus de raisin) est utilisé pour produire la grappa ou le cognac (le jus de raisin étant exploité pour produire du vin).

Le pisco est une boisson populaire au Pérou comme au Chili. Au Pérou, le terme Pisco fait même partie du patrimoine culturel. Au Pérou et au Chili, cette boisson alcoolisée est donc accessible financièrement. Son exportation dans le monde la rend plus onéreuse à l’étranger. Le prix d’une bonne bouteille de pisco se situe entre 30€ et 60€.

Il existe de nombreuses distilleries qui produisent du pisco. Au Pérou, les plus connues sont situées à Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete et Pacarán, Lima et Lunahuaná.

Consommation du pisco

Le pisco peut être dégusté en apéritif lorsqu’il compose un cocktail ou en digestif lorsqu’il est bu pur. Le pisco de garde est plus recommandé pour une dégustation pure là où le pisco sans garde est plus indiqué pour composer les cocktails. Le pisco pur peut-être rafraîchit avec des glaçons. Au Chili et au Pérou, le Pisco se déguste souvent avec un simple zeste de citron complémentaire.