Vino Espumoso

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Los mejores espumosos en la carta de los restaurantes gastronómicos con estrellas.

El vino espumoso

El espumoso debe su nombre a la espuma producida por la bebida.

Producción del espumoso

El espumoso puede producirse en cualquier parte del mundo. Se elabora a base de uva, levadura y azúcar. Las burbujas se obtienen mediante una segunda fermentación en la botella (méthode traditionnelle / método champenoise) o en una cuba (método Ancestral, Charmat, Transferencia o Soda). Esta segunda fermentación produce dióxido de carbono que se disuelve en el vino dentro de la botella.

El espumoso es la categoría de vinos efervescentes que contiene el mayor nivel de dióxido de carbono (presión superior a 3 bares) entre todos los vinos burbujeantes. Las otras categorías de vinos efervescentes son el vino perlado (el menos burbujeante, con presión inferior a 1 bar) y el vino pétillant (presión de dióxido de carbono entre 1 y 2,5 bares). El espumoso es, por tanto, el vino efervescente más burbujeante.

El espumoso se conserva en una botella de vidrio hermética. El corcho con forma de champiñón, a menudo de corcho natural o plástico, está sujeto por un bozal (muselet) de latón, acero inoxidable o cobre. El corcho con forma de champiñón no es obligatorio para volúmenes inferiores a 20 centilitros.

Elaboración del vino espumoso

Técnicamente, el vino espumoso contiene dióxido de carbono disuelto (CO2) que permite la producción de burbujas. El espumoso se obtiene a partir del mosto de uva. Después se añaden azúcar y levadura al vino. Es durante esta etapa cuando se genera dióxido de carbono. Estas burbujas dan la sensación de cosquilleo en boca ya que, al contacto con el aire y otros elementos extraños, el dióxido de carbono reacciona. El CO2 se disuelve cuando la presión del aire baja y las burbujas estallan al brotar del líquido.

El espumoso se diferencia de los vinos llamados tranquilos como el vino tinto, el blanco, el rosado o el amarillo. A diferencia del vino tranquilo, el espumoso requiere recolectar las uvas con mayor acidez. Los espumosos suelen ser bebidas más ácidas que los vinos tranquilos. Sin embargo, el añadido de azúcar permite equilibrarlos. A menudo, la uva utilizada se vendimia a mano para minimizar el nivel de tanino y otros compuestos fenólicos.

Tras la vendimia, la uva se fermenta una primera vez igual que un vino tranquilo. En esta etapa puede añadirse una levadura especial para vinos espumosos. Tras la fermentación primaria, las variedades se ensamblan en una cuba. Se habla de ensamblaje de vino. La mayoría de las veces, los espumosos son ensamblajes de varias variedades.

Luego viene la fermentación secundaria, que puede ser la méthode traditionnelle o método champenoise (vino, levadura y azúcar añadidos en botella), el método ancestral (sin eliminar las levaduras muertas), el método de transferencia (el espumoso se filtra para eliminar impurezas), el método Charmat (espumoso producido en cubas de acero inoxidable, enfriado, clarificado y embotellado) y el método Soda (dióxido de carbono inyectado en el vino — este método se utiliza para producir espumosos baratos cuya etiqueta menciona "vino espumoso aireado" y "obtenido por adición de dióxido de carbono").

Hay que remontarse varios milenios para encontrar el origen de la efervescencia. Las primeras bebidas efervescentes se produjeron en la Antigua Grecia y en Roma alrededor del 4000 a.C. Las primeras producciones de vinos efervescentes no se conocen con exactitud.

Existen varias tipologías de vinos espumosos:

Vino espumoso (VM): tiene un volumen de alcohol mínimo del 8,5% y máximo del 9,5%. Requiere una segunda fermentación con vino tranquilo y licor de tiraje (mosto, azúcar y vino). No requiere guarda. Vino espumoso de calidad (VMQ): retoma las particularidades del vino espumoso a las que se añaden algunas exigencias. El mosto debe contener más del 9% de alcohol. La bebida debe beneficiarse de los efectos de la levadura durante 90 días y envejecer 9 meses. Puede provenir de una zona geográfica que le permita obtener una denominación de origen. Se habla entonces de vino espumoso de calidad producido en una región determinada (VMQPRD). El champagne y el crémant son ejemplos. Vino espumoso gasificado: se obtiene añadiendo dióxido de carbono al vino tranquilo. No requiere necesariamente guarda y no posee tasa de alcohol mínima ni máxima. Vino pétillant: se produce por doble fermentación. La segunda fermentación se efectúa con vinos con un mínimo del 9% de alcohol. El propio vino pétillant tiene como mínimo 7%. No requiere necesariamente guarda. Existe también una denominación para los vinos pétillants producidos en zonas geográficas específicas (VPQRD). Los espumosos italianos Frizzante y alemanes Spritzig pertenecen a esta categoría. Vino pétillant gasificado: se obtiene por adición de dióxido de carbono. Debe poseer un mínimo del 9% de alcohol pero no requiere necesariamente guarda.

El espumoso es siempre más o menos dulce. Todos los espumosos se benefician de un añadido de azúcar para reducir su acidez gustativa. Este añadido se produce durante la segunda fermentación. Así, un espumoso puede ser más o menos seco o dulce gustativamente. Es el contenido en azúcar lo que permite diferenciarlos.

El espumoso se clasifica según su contenido en azúcar:

Extra Seco: 12-20 gramos por litro. Semi-Seco: 33 a 50 gramos por litro. Dulce: más de 50 gramos por litro.

El vino espumoso puede ser blanco, rosado o tinto. El espumoso tinto se obtiene con uvas tintas, mientras que el blanco y el rosado se obtienen con uvas blancas. Es la piel de la uva la que da el color tinto o rosado. Para el espumoso rosado existen variedades de uva blanca de piel oscura que permiten producir espumoso rosado al estilo del champagne rosado. Encontramos el champagne rosado en Francia, el Asti Spumante y el Lambrusco en Italia. Existen incluso espumosos blancos producidos con variedades tintas como el pinot noir. Se habla entonces de Blanc de Noir. El zumo de uva blanco se mezcla con pieles de uva tinta para obtener este matiz característico.

Existen producciones de vinos espumosos en numerosos países. El espumoso se produce a partir de uvas que pueden cultivarse en muchas regiones del globo. Cada año en el mundo se producen más de 1.580 millones de litros y, por tanto, 2.300 millones de botellas. El champagne representa por sí solo el 60% de los espumosos producidos en territorio francés.

Lista de vinos espumosos de calidad:

Champagne, Crémant d'Alsace, Crémant (Anjou, Loire, Saumur, Touraine, Vouvray y Montlouis), Crémant de Bourgogne, Crémant de Bordeaux, vino espumoso de Gaillac, vino espumoso de Saint-Péray, Clairette de Die, Crémant de Die, Crémant du Jura, Crémant de Limoux, Blanquette de Limoux, Asti, Prosecco, Cava, espumoso del Bugey, espumoso de Saboya…

Existen también espumosos australianos, sudafricanos, chilenos, canadienses, americanos, ingleses, rumanos, húngaros, italianos, alemanes, portugueses y españoles.

Existen vinos espumosos con añada. Sin embargo, la mayoría de las producciones son sin añada. El vino espumoso es una bebida cuya calidad evoluciona muy poco con el tiempo.

Consumo del espumoso

El espumoso es una bebida muy presente en la carta de los restaurantes gastronómicos. Es una bebida festiva. Su tono translúcido —a veces dorado, rosado o tinto— y sus burbujas hacen del espumoso una bebida alcohólica sinónimo de fiesta.

En la mente de los consumidores, el espumoso a menudo hace las veces de alternativa al champagne aunque este último sea un espumoso. El espumoso es considerado a menudo como un vino burbujeante más barato que el champagne. Culturalmente, se califican de espumosos los vinos burbujeantes distintos del champagne. El término sirve popularmente para designar un vino efervescente asequible. El precio de una buena botella varía considerablemente, desde menos de 10 € hasta varios cientos de euros para las botellas más renombradas.

El espumoso se disfruta en todas las etapas de la comida, ya sea como aperitivo, en el entrante o en el postre. Se degusta frío y tradicionalmente en una copa. La copa alargada permite realzar las burbujas de dióxido de carbono que ascienden. Son las imperfecciones y los cuerpos extraños del vidrio los que permiten que se formen las burbujas.

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