Raki

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Scoprire il raki — Migliori marche di raki

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Referenza del raki / Origine del raki / Volume di alcol del raki Raki Yeni / Turchia / 45°

I migliori raki nelle carte dei vini dei ristoranti gastronomici stellati. — Il raki

Il raki è una bevanda alcolica originaria dell'impero ottomano, dove si trovano oggi la Turchia e la Grecia. Il raki è precisamente un'acquavite di vino aromatica.

Il raki può anche essere chiamato tsipouro, tsipoudia, tsikoudia (Grecia), Zivania (Cipro), suma (Rodi e Chio), arak o grappa a seconda delle regioni del Mediterraneo.

Le origini del raki risalgono all'impero ottomano. Si trovano le prime produzioni di raki nel XIV secolo. Le prime produzioni di raki sarebbero state prodotte dai monaci del monte Athos nel nord della Grecia. In quel periodo, il raki veniva prodotto anche dalla vinaccia d'uva. Quest'ultima veniva distillata. In seguito, il consumo di raki si è sviluppato in Grecia, Turchia e Creta. Il metodo di elaborazione dell'ouzo è rimasto invariato nel tempo, ma i componenti utilizzati per la sua produzione si sono evoluti.

Il raki è considerato la bevanda nazionale della Turchia. Il raki è principalmente consumato in Turchia e in Grecia, soprattutto a Creta. Si distingue il raki greco e il raki turco dal raki cretese. Il raki cretese è senza anise contrariamente al raki turco e greco.

Oltre che in Turchia, il raki è anche consumato in Albania, in Kosovo, nei Balcani, nel Caucaso, in Armenia e nel Vicino Oriente.

Il termine raki potrebbe avere diverse origini. Il nome raki potrebbe provenire dall'Iraq, da dove potrebbe essere stato prodotto originariamente. Altre fonti affermano che la parola raki proverrebbe dalla varietà di uva razaki, che entra nella composizione della bevanda. Un'ultima spiegazione sarebbe che la parola raki provenga dall'arabo عرق [ʕaraq], che significa distillato. Arak che significa sudare in arabo e Araki che significa ciò che vi fa sudare sarebbero le origini della parola raki. Infatti, il consumo importante di raki può favorire la traspirazione e la fase di distillazione del raki goccia a goccia ricorda questo fenomeno di sudorazione.

Produzione del raki

Il raki è prodotto a partire dai sottoprodotti del vino, in particolare la vinaccia d'uva. La varietà di uva utilizzata per il raki è il più delle volte il razaki. Tuttavia, non c'è legislazione che imponga una varietà di uva specifica per la produzione di raki.

La composizione del raki differisce a seconda della sua regione di produzione. Il raki turco e il raki greco contengono anise. L'anise viene integrato in grani durante la fermentazione della vinaccia d'uva. Da parte sua, il raki cretese non contiene anise.

Oggi, solo il raki greco o tsikoudia è protetto dall'Unione Europea che considera originali solo i raki prodotti a Creta. I produttori di raki con anise possono utilizzare le varietà di anise (anise verde o badiana) che desiderano.

La prima fase per produrre il raki consiste nel fermentare per diversi mesi in un Kazani (caldaia tradizionale) la polpa dell'uva. Per le versioni con anise, i semi di anise vengono aggiunti durante questa fase. Questa fase si chiama tradizionalmente suma. Questa operazione permette di ottenere la vinaccia d'uva (miscela di succo, polpa, buccia e semi d'uva). Questa vinaccia viene fermentata affinché lo zucchero si trasformi in alcol e poi distillata in un alambicco per ottenere un liquido più concentrato in alcol. Un raki può essere distillato fino a tre volte prima di essere imbottigliato in flaconi da 70 cl.

Si distinguono due varietà di raki:

Lo yeni rakı o raki nuovo: questa varietà di raki possiede un alcolato del 45%. L'alcol proviene al 65% dalla distillazione dell'uva. Lo yeni raki o raki nuovo è la versione base del raki.

L'altınbaş rakı, testa d'oro o kulüp rakı (club): questa varietà di raki possiede un alcolato del 50%. La totalità dell'alcol proviene dalla distillazione dell'uva. L'altınbaş rakı, testa d'oro o kulüp rakı (club) è la versione superiore del raki.

Le produzioni di raki provengono principalmente dalla Turchia, dalla Grecia o dalla Bulgaria. La città turca di Tekirdağ, in Tracia (regione appartenente alla Turchia, alla Grecia e alla Bulgaria) fa da capitale del raki.

Oggi la maggior parte delle produzioni di raki sono industriali. Restano tuttavia produzioni di raki artigianali.

Il raki è una bevanda alcolica popolare e finanziariamente accessibile. Il prezzo di una bottiglia di raki di qualità si situa tra 20 € e 50 €. Il raki artigianale essendo più costoso del raki industriale.

Esistono diverse distillerie di raki. Esistono anche numerose marche di raki come Anadolu, Burgaz, Efe, Sati-Zeybek, Tekidarg Rakisi Altin, Topkapi o Yeni. In Turchia, la società Tekel (che significa monopolio) era una società di stato che produceva in esclusiva il raki sul territorio turco. La società Tekel è stata privatizzata nel 2004.

Il consumo del raki

Il raki si degusta principalmente all'aperitivo e talvolta come digestivo. Tuttavia, è tradizionalmente degustato durante il pasto in Turchia. Bevanda servita fresca con o senza ghiaccio, il raki può essere bevuto puro o diluito con acqua. Quando il raki è diluito con acqua, può diventare una bevanda dissetante a causa del suo basso contenuto di alcol. In Turchia, dove il raki è chiamato familiarmente aslan sütü, che significa latte di leone, viene servito in due bicchieri di forma cilindrica, un bicchiere contenente il raki, l'altro bicchiere contenente l'acqua e il ghiaccio, o talvolta, come nella regione di Adana, sempre in Turchia, şalgam suyu, un succo di barbabietola piccante. All'aperitivo, il raki si degusta più spesso diluito con acqua mentre come digestivo viene bevuto puro.

Il raki è una bevanda alcolica poco zuccherata. Possiede aromi di anise nelle sue versioni greche e turche. Annusando il raki, si distingue un naso floreale e vegetale.

Visivamente, il raki possiede un aspetto traslucido e cristallino quando è puro. Il raki ha la particolarità di sbiancarsi e di intorbidirsi a contatto con l'acqua. Si parla dell'effetto Ouzo (chiamato anche louchissement o emulsificazione spontanea) che è la formazione di un'emulsione dall'aspetto lattiginoso che è effettiva quando dell'acqua viene aggiunta all'ouzo o ad altre bevande all'anise (ouzo, anisette, pastis, arak, sambuca, assenzio...).

Esistono diverse bevande che possiedono somiglianze con il raki. L'ouzo, bevanda nazionale della Grecia, è anch'esso una bevanda dal sapore di anise. È quindi simile al raki greco e turco. Tuttavia, il suo metodo di produzione e la sua composizione differiscono leggermente da quelli del raki. L'ouzo non è fermentato e non è prodotto a base di alcol d'uva ma a base di alcol neutro di origine agricola. Da parte sua, il raki cretese, a causa dell'assenza di anise nella sua composizione, ricorda la grappa italiana.

Il raki accompagna tradizionalmente i mezze, piatto tradizionale mediterraneo. Il raki accompagna bene i pesci come le sardine, il polpo o le acciughe e i frutti di mare come le vongole, le cozze e le capesante. Il raki può anche accompagnare le verdure fritte come le melanzane o le zucchine, le carni alla griglia. I condimenti come i capperi o i cetriolini accompagnano anche molto bene il raki. Alcune ricette e alimenti cretesi sono inseparabili dal raki come i paximadia cretesi (pane di pastore secco e duro), il koulouri (pane circolare ricoperto di semi di sesamo), gli spicchi di pomodoro o il cetriolo, le olive o ancora i formaggi locali (graviera o feta).

All'interno dei ristoranti gastronomici stellati, il raki fa apparizioni sulla carta dei vini dei ristoranti gastronomici greci o turchi ma anche in tutto il mondo sulla carta dei ristoranti che lavorano la cucina greca, turca o cretese. Il raki piace agli chef dei ristoranti stellati per la sua storia ma anche per il suo aroma anisato. Il raki è anche utilizzato da alcuni barman di ristoranti gastronomici come ingrediente per cocktail.

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