Pisco

I migliori piscos sulle carte dei ristoranti gastronomici stellati.Il pisco

Storicamente, esiste una rivalità tra il Chile e il Peru riguardo all'origine del Pisco. Secondo i cileni, i peruviani avrebbero usato il termine commerciale "pisco" nel 1922 mentre loro lo sfruttano dal 1882. La menzione del termine pisco sarebbe stata addirittura scoperta in un testamento cileno datato 1733 (si tratta della prima menzione scritta ufficiale). I peruviani, dal canto loro, affermano che le prime origini del pisco come lo conosciamo oggi sul loro territorio risalirebbero al 1613. Anche qui, è su un testamento, che permette il lascito di materiale agricolo di produzione e distillazione, che si menziona il termine pisco, che sarebbe la prova della paternità della bevanda. Altre fonti giornalistiche affermano che è in seguito all'arrivo degli spagnoli sul continente sudamericano nel XVI secolo che il pisco fu prodotto nella regione del porto di Pisco in Peru. Un porto che avrebbe poi permesso la commercializzazione e l'esportazione del pisco. In Chile, il villaggio di La Unión è stato rinominato "Pisco Elqui" nel 1936 per pretendere l'ottenimento di una denominazione d'origine (AOC).

Tuttavia, gli storici concordano nel confermare che i primi vitigni che permettevano la produzione di pisco furono importati nel 1551 a sud di Lima e precisamente nell'oasi di Ica in Peru. Viticoltori peruviani produssero acquaviti e le esportarono verso altre colonie spagnole dal porto di Pisco dando il nome specifico a questa acquavite di uva. È anche in Peru che sono state scoperte anfore su cui era scritto "pisko". I "piskos" sono i contenitori in ceramica delle acquaviti prodotte un tempo in Peru ma anche il nome dei vasai delle valli di Pisco, Ica e Nazca che fabbricavano queste anfore. È probabile che il pisco sia stato chiamato così in relazione al nome inscritto sulle anfore.

Oggi, risulta difficile conoscere con esattezza l'origine del pisco. Inoltre, questo interrogativo è sempre meno fondamentale poiché i piscos cileni e peruviani si distinguono sotto molti aspetti.

È quindi possibile distinguere il pisco del Peru e il Pisco del Chile poiché ognuno di essi è composto diversamente secondo la legislazione che applica ciascuna nazione. Ogni paese ha norme diverse riguardo all'elaborazione del pisco. Ogni nazione esige di utilizzare varietà di uva specifiche. Inoltre, mentre la regolamentazione peruviana esige una sola e unica distillazione per ottenere la bevanda, la regolamentazione cilena permette una doppia o tripla distillazione. Infine, il pisco peruviano non viene mai invecchiato dopo la sua distillazione mentre il pisco cileno può essere conservato per diversi mesi in botti di rovere. Il pisco cileno può quindi essere colorato (poiché si mescola con le essenze del legno) mentre il pisco peruviano è sempre incolore.

Il diritto europeo protegge il pisco con un'IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2013 che attribuisce il pisco al porto peruviano di Pisco. Tuttavia, un accordo tra il Chile, il Peru e l'Unione Europea permette al Chile di esportare in Europa il suo pisco nonostante l'IGP del pisco peruviano proveniente dal porto di Pisco. Non esiste DOP (Denominazione d'Origine Protetta) né IGP per il pisco da qualunque parte provenga. Il Chile protegge il suo "pisco cileno" con una AOC dal 1931. Nel mondo, solo il Messico e il Canada accettano la denominazione "pisco" per la commercializzazione delle versioni cilene.

Per quanto riguarda la produzione di Pisco, è il Chile il primo produttore al mondo. Si trovano le principali produzioni alla frontiera cilena nelle regioni di Coquimbo, Atacama e nella regione di Elqui. Il Chile è anche il primo importatore di Pisco peruviano. Il pisco peruviano è prodotto principalmente da Lima a Tacna sulla costa sud-occidentale dell'oceano Pacifico. Bisogna sapere che il Chile vieta l'uso del termine Pisco per le bevande peruviane importate a causa dell'applicazione della propria AOC. Il Chile è anche il primo consumatore di pisco al mondo.

Produzione del pisco

Il pisco è prodotto a base di uva.

Il pisco peruviano sfrutta piuttosto le varietà albillo, Italia, torontel, carignano N, listán negro, quebranta e uvina.

L'uva viene raccolta da febbraio a maggio e vendemmiata in aprile. Per produrre un litro di pisco, ci vogliono tra 6 kg e 7 kg di uva.

3 grandi tappe permettono poi di produrre il pisco:

La vinificazione: si tratta della trasformazione in alcol degli zuccheri presenti nel succo d'uva. Bisogna sapere che l'uva del pisco è molto dolce poiché la sua regione di produzione è molto soleggiata. Così, l'alcolato ottenuto è importante. Questo permette di produrre un vino di moscato poiché l'uva viene macerata e fermentata.

La Conservazione: il liquido distillato viene mescolato con acqua demineralizzata per regolare il tenore alcolico del pisco. Secondo l'equilibrio desiderato, il pisco può contenere dal 25 % al 45 % di alcol.

Il pisco cileno può essere poi invecchiato per diverse settimane.

Il pisco viene poi imbottigliato in flaconi da 50 cl o 70 cl.

Il pisco è anche utilizzato per produrre la "mistela", miscela di vino e pisco.

Il pisco del Peru è classificato dal canto suo secondo i suoi gradi di aromaticità: aromático (aromatico), puro (puro) o acholado (dolce).

La produzione del pisco assomiglia a quella del cognac o della grappa. Tuttavia, per produrre il pisco, la totalità del grappolo d'uva viene vinificata mentre solo le vinacce (la materia restante dopo l'estrazione del succo d'uva) sono utilizzate per produrre la grappa o il cognac (il succo d'uva essendo sfruttato per produrre vino).

Il pisco è una bevanda popolare sia in Peru sia in Chile. In Peru, il termine Pisco fa addirittura parte del patrimonio culturale. In Peru e Chile, questa bevanda alcolica è quindi accessibile finanziariamente. La sua esportazione nel mondo la rende più costosa all'estero. Il prezzo di una buona bottiglia di pisco si situa tra 30 € e 60 €.

Esistono numerose distillerie che producono pisco. In Peru, le più conosciute si trovano a Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete e Pacarán, Lima e Lunahuaná.

Consumo del pisco

Il pisco può essere degustato come aperitivo quando compone un cocktail o come digestivo quando viene bevuto puro. Il pisco di guarda è più raccomandato per una degustazione pura mentre il pisco senza guarda è più indicato per comporre i cocktail. Il pisco puro può essere rinfrescato con cubetti di ghiaccio. In Chile e in Peru, il Pisco si degusta spesso con una semplice scorza di limone complementare.

Il pisco è conosciuto per essere l'ingrediente principale del Pisco sour (cocktail a base di pisco con succo di limone, zucchero di canna, noce moscata, albume d'uovo montato a neve e angostura accompagnato da cubetti di ghiaccio. Naturalmente, la maggior parte dei ristoranti gastronomici stellati utilizza il pisco per elaborare cocktail come il pisco sour o ancora il piscola (pisco e soda), il mango sour (pisco e succo concentrato di mango), l'algarrobina (pisco, sciroppo di algarrobina, albume d'uovo, latte, cannella e cubetti di ghiaccio) o ancora il chilcano (pisco, succo di lime, limonata, zenzero, angostura e cubetti di ghiaccio).

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